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黑糖含丙烯醯胺 恐致癌？

日前媒體報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」等新聞，引起民眾恐慌，為此，食品藥物管理署特地邀請臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義來解惑，葉安義教授表示，丙烯醯胺致癌性未經證實；日前新聞媒體報導「黑糖」含有丙烯醯胺，造成消費者恐慌，其實很少有人每天大量食用黑糖，民眾無須擔心。

丙烯醯胺哪裡來？葉安義表示，一般丙烯醯胺（acrylamide）最容易在澱粉類食品中生成，當胺基酸與還原醣在超過一百廿度C溫度環境下進行烹煮時，就可能生成丙烯醯胺，不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包）還是富含蛋白質（肉類）的食材，只要經過高溫加工，都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡，會根據食材的組成與調理溫度而有差異。

致癌性未經證實，自一九九四年起，世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構將丙烯醯胺列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中，尚不足以證明為人類的致癌物質。日前新聞媒體報導「黑糖」含有丙烯醯胺，造成消費者恐慌，其實很少有人每天大量食用黑糖，民眾無須擔心。

多樣飲食較健康！葉安義教授表示，食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包、堅果類，都是常見且含有丙烯醯胺的食品。由於「高溫」是丙烯醯胺生成的重要因子，不論是油炸或燒烤食品，都有機會出現丙烯醯胺，要注意攝食量的多寡，並非只要吃到此類食物就會對身體造成傷害。

根據統計顯示，含有丙烯醯胺的食物超過七千種，目前尚無丙烯醯胺對人類致癌性的實際證據，只要注意多樣化飲食、以蒸煮的方式烹飪食材、減少食用油炸及烘烤類的食品，平時不要一下吃進大量的洋芋片、薯條等食品，並避免吃烹煮到深棕色或焦黑的食物即可。       

台灣新生報