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咖啡的香醇風味令人難以抗拒，不少人每天早上若沒有來一杯咖啡，就會感到頭昏腦脹，一天可能無法神清氣爽地展開。但咖啡為何如此香醇、讓人無法抗拒，甚至不喝就全身不對勁？
愛喝咖啡的乳癌名醫張金堅，研究咖啡也出名。他表示，世界上有許多會散發出香氣的植物，無論是檸檬、芒果、蘋果或茶香，香味成分頂多150種；但經過烘焙後，香味成分多達500到600種，隨著烘焙程度的不同，更會散發不同香氣，淺焙咖啡有水果香，中烘焙則有巧克力香，深焙則帶有煙燻苦味.
咖啡生豆在烘焙時會先吸熱，再加熱到一爆，為水氣釋出，持續加熱豆子會漸漸變黑，產生二爆，為油氣釋出。此外，焦糖化是影響咖啡風味的關鍵之一，加熱過程會啟動熱解反應，糖分會轉換為二氧化碳與蒸發的水分，新的芳香成分會散發出來，咖啡油脂會與尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、咖啡因等芳香物質結合。
咖啡的風味8成是由生豆決定，2成則有賴烘焙。烘焙中的化學成分產生變化，水分、蔗糖、綠原酸會減少；尼古丁酸、不揮發性美拉德反應化合物等會增加；蟻酸、綠原酸內脂會先增後減；含300種以上芳香成分的揮發性美拉德反應化合物則時增時減，唯獨咖啡因成分不變，如何取得味道的平衡，考驗咖啡烘焙師的火侯與經驗。