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豬肉去腥的不傳之秘
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作者:
三號淡菸
時間:
2013-3-20 18:34
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豬肉去腥的不傳之秘
【方法１】▲豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。
作者:
yoyo0315s
時間:
2013-3-21 18:48
感謝大大無私分享
讓我生活知識有增添嚕
作者:
yayab
時間:
2013-4-14 14:18
一定要試試看，我家人最怕肉有腥味了
作者:
a22335512000
時間:
2013-4-23 16:47
謝謝大大的分享~~
作者:
purin-won
時間:
2013-5-31 12:14
原來是這樣丫
下次來試試看
謝謝分享這麼好的資訊
作者:
小圓
時間:
2013-6-28 07:57
感謝大大無私分享。
作者:
ladendevil
時間:
2013-6-30 19:07
不喜歡吃狗肉 我愛狗狗
作者:
car15
時間:
2013-7-13 21:37
很實用的資訊~
感謝分享!!
作者:
db2sr
時間:
2013-7-16 10:20
哇~這真的是一個好知識，不知還有沒有什麼不傳之袐可以分享的呢~
作者:
c194383
時間:
2013-7-28 18:19
標題:
回復 1# 三號淡菸 的帖子
good!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
作者:
tcc0108
時間:
2013-8-8 20:35
謝謝大大分享ㄚ~
作者:
outlookexp
時間:
2013-9-20 22:09
來跟我們家的大廚說這個去腥的不傳之秘
作者:
ford0120
時間:
2013-10-29 04:20
原來大餐廳是用這方法去腥的~謝謝大大提供
作者:
afdog
時間:
2013-10-29 19:16
感謝分享,有助於去腥的處理.
作者:
NewXing
時間:
2013-10-29 20:45
這還真是個不錯的方法呢
作者:
ferrari1984523
時間:
2013-10-31 17:07
標題:
這方法可以試試
感恩你的分享阿!
真的會有差
作者:
泣小妞
時間:
2013-11-25 10:54
感謝大大的分享~
作者:
222595
時間:
2013-11-27 19:44
改天來試試 謝謝提供
作者:
Jinplus
時間:
2013-12-2 14:57
冷水泡一個晚上豬肉會不會吸太多水而不好料理啊?
作者:
tresas
時間:
2013-12-2 23:16
說真的有點麻煩= =
我每次買菜回來都是先分裝成小袋
等要煮的時候才拿出來退冰泡水
作者:
baby22078
時間:
2013-12-4 21:42
方法簡單不複雜
就是很費時間
付出才能做出美味的料理
感謝分享
作者:
ko59
時間:
2013-12-4 22:41
感謝大大的分享
作者:
wjcstu80099
時間:
2013-12-26 08:34
謝謝大大提供.真是個不錯的方法~下次試試看!!
作者:
rockhead
時間:
2014-2-7 11:22
感謝大大分享此實用的資訊~~~
作者:
galajasons
時間:
2014-4-3 13:46
喔 真是棒的料理知識,下次來試試看
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