油冒大煙 油脂氧化了
油冒大煙 油脂氧化了
原則上，油加熱時，發現煙冒得很多，油脂已經氧化了，不理想了。好油若用錯了烹調方式，反而會造成心血管潛在風險。開業醫師林美秀表示。如希望家裏拌菜、生吃、炒菜一瓶油用到底，建議使用耐高溫的玄米油、苦茶油、酪梨油等會更健康，這些油的耐高溫在兩百多度，普通煎魚，炒菜可以，但高溫煎炸則不建議。
林美秀指出，原則上每種油的冒煙點都不同，並不是越貴的油越適合某種狀態，如要拌菜和生吃，冷壓的油最好，富含營養最多，冷壓可以直接將種子的營養壓進去，營養能保留在油中，冷壓初榨的橄欖油含有維生素A、維生素E等抗氧化功能的營養，不耐高溫，炒菜不建議，因為好油脂會被氧化。
油冒煙了，說明油溫很高。一方面，高溫下更容易生成有致癌風險的物質；另一方面，高溫也容易使食物中的營養物質流失。因此，不建議用植物油煎炸食物，尤其不建議使用諸如玉米油、葵花籽油、大豆油等煎炸。如果真的要高溫烹調，可以選棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等，這類油中飽和脂肪酸占比很高，耐熱性較好，有長時間受熱後氧化聚合較少的優點，可用來加工麵點、煎炸食品，打造酥脆的口感。
專家建議：大多數動物油脂含較多膽固醇，以豬油為例，平均每百克含膽固醇九十三毫克。除大運動量人群外，不建議經常食用這類油脂。
台灣新生報
