*静置的奥秘
去冶煉廠采訪，了解到鋁合金熔煉過程中有一道靜置程序，要將熔漿放在靜置爐裏等待一段時間，使材料精煉凈化，從而生產出檔次更高的產品。
這讓我想到烹飪上也有許多環節是需要靜置的。
譬如蒸蛋羹。在蛋液中加適量鹽和溫開水攪勻，靜置十余分鐘再蒸，這樣蒸出的蛋羹軟如凝脂，細滑爽嫩。
譬如，拍好的蒜末。蒜頭用刀拍爛，靜置10分鐘，再下入欲起鍋的炒青菜中，蒜香才更濃。
手工面、蔥油餅、水餃、饅頭等要用面粉制作的食品，和面成團後，都是要醒面的，醒面就是靜置。靜置是為了讓面發酵，讓面更有韌性，這樣做出的面食才更軟嫩、筋道。
肉食大多也是要靜置的，為的是給肉食腌制入味的時間。把片好的鮮魚片加調料、蛋清或生粉攪勻後，靜置10分鐘後再入沸騰的魚湯裏煮開，魚肉異常鮮嫩，滑而不糜，這是水煮活魚的鮮美之道。用炒香的米粉拌五花肉，靜置20分鐘再蒸，軟而不膩，這是美味的粉蒸肉。宮保雞丁也一樣，雞胸脯肉用刀把拍松，切成丁，加調料，用濕澱粉拌勻，靜置5分鐘後再入油鍋爆炒，原本生澀的雞肉便爽嫩無比。
前段時間，我買散裝燕麥片來當早餐，得先燒油鍋，然後加入鮮肉、雞蛋、蔬菜或泡發後的海鮮幹品與燕麥去水煮。本想弄這早餐會便捷些，卻是這般麻煩，而且入口不爽，燕麥嚼起來有點兒澀。後來改為免煮的燕麥，沖入開水即食，倒是方便快捷多了，可吃起來淡而無味，還會黏牙齒。有天早晨，沖了燕麥後，給自己煎了個荷包蛋，然後再往燕麥裏加入一匙煉乳。奇跡出現了，那燕麥的麥香與乳香撲鼻，燕麥柔軟爽滑，入口即化，好吃。
原來是在我煎蛋時，靜置的燕麥發生了神奇的變化。
食物的靜置，是為了充分地發酵、滲透與融合，從而提升美味。
靜置就是等待，是積蓄能量，是在爆發前的暫時冷卻、醞釀與韜光養晦。猶如人生，猶如愛情，猶如事業，如果你屢戰屢敗，那可能是你操之過急了。不如給自己足夠的靜置與準備的時間，然後再去烹飪一道屬於自己的人生美味!
[ 本帖最後由 rapture 於 2012-7-13 02:49 編輯 ]
