味噌顏色深變質有毒？ 黃豆鐵質氧化
味噌顏色深變質有毒？ 黃豆鐵質氧化
網路流傳「顏色越深的味噌，很可能會變質而產生毒素」，食品藥物管理署表示，黃豆是味噌主要成分，含有豐富鐵質，與氧氣接觸後會形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。
許多民眾喜愛喝味噌湯，味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素、皂素。
食藥署指出，顏色較深的味噌主因黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。
而味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。
台灣新生報
